一、酪蛋白酸钠是什么东西
是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸，营养价值很高，也可作为营养强化剂食用。其相对分子质量75000~375000.
酪朊酸钠是酪蛋白的钠盐，以酪蛋白为原料制得。酪蛋白分布于动物乳汁中，以牛乳比例最高，为牛乳蛋白质含量的舯%，是可溶性磷酸钙复合物，具有胶束结构，分为α一，β一，γ一，κ一酪蛋白4种。
通常以新鲜脱脂奶为原辩，掭加凝乳酶或酸(盐酸、硫酸等)将等电点调至pH4．6～4．7，使其变成不溶状态，再利用倾析器的筛子进行机械分离，从而获得原酪蛋白。
然后将原酪蛋白进行清洗，使其在水中分散，膨润，再添加NaOH、Na，0 或NaHCO~的水溶液，调节pH至6、8-7、0，蛋白质就会回复其可溶性，最后经喷雾或冷冻干燥后得酪朊酸钠。
它是用碱性物（如氢氧化钠）处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。酪朊酸钠作为食品添加剂，安全性高，世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。
酪蛋白酸钠的组成
酪蛋白酸钠含有大量的脯氨酸，这些脯氨酸通常不参与有机体中的化学反应。酪蛋白酸钠也不具双硫键，因此它没有明显的二级结构。酪氨酸呈略疏水性，在牛奶中被包覆在称为酪蛋白酸钠胶束的囊中。
它与界面活性剂型的胶束并不相同，因为它们的疏水端在外，而且它们是圆形的；更大的不同点是，其胶束内部是高度亲水的。胶束内的酪蛋白酸钠受钙离子与疏水效应而被束缚。目前有许多不同的模型试图解释胶束内酪蛋白酸钠的特殊结构。
其中一种模型认为胶束是由许多更小的胶束组成，而κ-酪蛋白酸钠包在更小的胶束周围。另一个模型推测胶束是由酪蛋白酸钠之间交错的极细纤维组成。最新提出的模型则认为酪蛋白酸钠间的双键胶合而构成了胶束。这些模型的相似处在于他们都认为胶束是酪蛋白酸钠聚集产生的微小悬浮粒子，并被可溶于水的κ-酪蛋白酸钠所包覆。
酪蛋白酸钠的等电点是4.6，而牛奶的pH值是6.6，因此可知酪蛋白酸钠在牛奶中带负电。纯化的酪蛋白酸钠在水中或中性盐类溶液中均不溶，但在稀的碱性溶液中可溶，并且也溶于草酸钠、醋酸钠之溶液。
胰蛋白酶可以将含有磷酸根的肽类水解，加入酪蛋白酸钠溶液中可生成有机的黏着剂（胶水）。
以上内容参考 百度百科-酪朊酸钠
二、酪蛋白酸钠的化学式是什么
酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate)，又称酪朊酸钠、干酪素钠。是以鲜奶为原料，用碱性物质将不溶于水的酪蛋白转变为可溶性的盐类。它具有很强的乳化、增稠作用。作为食品添加剂，酪蛋白酸钠是安全无害的。在食品工业上用途比酪蛋白(casein)广，可应用于冰淇淋、肉制品及水产肉糜制品、饼干、面包、面条，尤其可制成供老年人、婴幼儿和糖尿病患者的专用食品。
牛奶中的酪蛋白是可溶性磷酸钙复合物，具有胶束结构，使牛奶呈白色。酪蛋白通常是用脱脂牛奶，利用酸沉淀（凝固）法将等电点调节至pH4．6～4．7而取得。经酸沉淀处理后的酪蛋白变成不溶状态，可利用倾析器的筛子进行机械分离，从而取得原酪蛋白。对原酪蛋白进行清洗、巴氏杀菌及中和处理后，便可抽取其蛋白质，再把等电点调节至pH6．8～7．0，蛋白质就会回复其可溶性的特性，最后，经干燥处理后成为酪蛋白酸盐。利用碳酸钠作为中和剂便可制成具有重要功能的酪蛋白酸钠（俗称酪朊酸钠）。
再说下酪蛋白或酪朊酸，是等电点为pH4.6的两性蛋白质。其分子式为：
C47H48N3NaO7S2
在牛奶中以磷酸二钙；磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000.干酪素在牛奶中约含3，约占牛奶蛋白质的80.纯干酪素为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26.不溶于水和有机溶剂。干酪素能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀。
三、什么是酪朊酸钠
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酪朊酸钠(酪蛋白酸钠) 是以新鲜脱脂奶为原料直接经喷雾干燥制成的牛奶蛋白，功能性及佳，用途广泛。和其温和的气味和优良的风味稳定性尤其适用于风味敏感配方。
产品特点：
*蛋白质含量高 *良好的酒精稳定性
*乳化能力强 *优良的水溶性
*持水持油性好 *优良的搅打性
*风味清淡 *颗粒精细
建议用途：
作为乳化剂和营养强化用于肉制品，乳制品及饮料，烘培食品，裱花用植物奶油和咖啡伴侣，甜点，奶油利口酒，烘培制品，肉汤及酱汁配料等食品中。
规格：
乳蛋白（以干重计） 94.5％最低
水分 6.0％最高
灰分（矿物质） 4.0％最高
乳脂 2.0％最高
乳糖 0.25％最高
细菌总数 5，000/克（g)最高
大肠菌群 不存在/克（g)最高
酵母和霉菌 20/克（g)最高
沙门氏菌 不存在/750克（g)
包装：
本产品的标准包装为净重25公斤之多层防潮纸袋另内层加以塑料薄膜。
储存须知：
酪蛋白酸钠应放置在阴凉、空气干燥、流通并且无其他异味及太阳直接照射的地方，不可接触墙及地面。推荐储存条件为： 温度在25℃以下，相对湿度在65℃以下。产品保质期为24个月。
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